Теми рефератів:
Головна

Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Ботаніка та сільське г-во
Будівництво
Бухгалтерський облік та аудит
Видавнича справа та поліграфія
Військова кафедра
Географія
Геологія
Держава і право
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Етика
Журналістика
Зарубіжна література
Інформатика
Історичні особистості
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Короткий зміст творів
Краєзнавство та етнографія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Менеджмент
Митна система
Мовознавство, філологія
Музика
Педагогіка
Політологія
Право, юриспруденція
Про Москву
Промисловість, виробництво
Психологія
Релігія і міфологія
Решта рефератів
Російська мова
Соціологія
Транспорт
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінанси
Хімія

Зворотній зв'язок

Реферат: Контрольняа робота по Кулінарії


Категорія: Кулінарія



ЗМІСТ

4. Обробка капустяних і цибулевих овочів, використання в кулінарії ................................................. 2

14. Опишіть приготування напівфабрикатів для страв «Судак фарширований» і «Щука фаршированная»…………………………………………………………………………………………………………………………………………….5

74. Страви з макаронних виробів: асортимент, правила приготування та подачі, умови і терміни реализации………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6

84. Страви з м'яса яловичини, смаженого порційними шматками: асортимент, правила приготування та подачі, умови і терміни реализации……………………………………………………………………………………………………………10

104. Особливості приготування та оформлення банкетних страв з м'яса .................................................. 14

Список використаної литературы………………………………………………………………………………………………………………..15

4. Обробка капустяних і цибулевих овочів, використання в кулінарії.

Капустяні овочі

Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту зачищають. Для цього біля основи (качани) підрізають верхні пожовклі і забруднені листи і видаляють їх. Якщо листя частково пошкоджені, то з них зрізають загнили місця. Після цього качан промивають, розрізають навпіл, вирізують качан і нарізають для всіх страв, крім шніцеля, голубців і фаршированого качана. В останньому випадку вибирають більш пухкі екземпляри з великими гладкими листям і виймають качан з цілого качана. Краще підготувати капусту до варіння окремими листям, тоді відпаде побоювання, що внутрішні листки качана залишаться недовареними. [3, c.123]

Нижче наводяться форми нарізки капусти.

Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають навпіл, з кожної половини вирізують качан (рис. 7) і розрізають уздовж на смужки шириною 2-2,5 см, а потім кожну смужку ріжуть поперек квадратиками.

Сиру капусту використовують для щей, рагу з овочів, флотського борщу.

Соломка. Половинки качана білокачанної і червонокачанної-пойкапусти з вирізаними качанами розрізають ще на 2-3 частини і шаткують соломкою. При машинної шинкуванні досить розрізати качан навпіл і видалити качан.

Сиру білокачанну капусту використовують для борщів (крім флотського), щей; салатів і гасіння (на гарніри до м'ясних страв).

Сиру краснокочанную капусту використовують у вигляді салатів і на гарнір (Змішана з сіллю і витримана в оцті червонокачанна капуста набуває яскраво-червоний колір).

Кольорова капуста високої якості повинна мати великі щільні качани з білою м'якоттю. Таку капусту використовують для приготування других страв. Якщо ж качани рихлі, то їх вживають для супів і гарнірів.

При обробці у качана обрізають качан на 1-2 см нижче початку розгалуження головки, щоб не відламувалися нижні качанчики, видаляють зелене листя і зачищають ножем або теркою забруднені місця. Оброблену капусту замочують у холодній підсоленій воді (60 г солі на 1 л води) на 60 хв., Щоб виповзли зустрічаються в качанах гусениці і черви. Потім капусту промивають і направляють в теплову обробку. Для перевірки, чи повністю видалені гусениці або черв'яки, капусту кладуть на деко качаном вниз і ллють на неї тонким струменем гарячу воду. У цьому випадку всі шкідники виповзають.

Брюссельська капуста являє собою стебло з пучком листя нагорі і з дрібними качанчика в пазухах листків. На підприємства капуста надходить із стеблом і без нього (обрізна). Качанчики зрізають із стебла, зачищають від непридатних листя і замочують у холодній воді па 30 хв. для освіження.

Качанчики володіють прекрасним смаком. Їх відварюють цілими качанчика для гарнірів і других страв, а також використовують для супів.

Кольрабі на відміну від інших капустяних овочів має потовщений стебло, який йде в їжу. За смаком кольрабі нагадує кочеригу ??білокачанної капусти, але володіє більшою ніжністю і соковитістю. За поживністю кольрабі вище білокачанної капусти. При обробці стебло кольрабі очищають від шкірки і промивають. Використовується для щей або фаршировані цілком.

Розсада - це молода, зеленого кольору капуста. Надійшла розсаду негайно перебирають, видаляють корінці, промивають у великій кількості води, ошпарюють (для видалення гіркоти), відкидають і швидко охолоджують. Ошпарену розсаду нарізають квадратиками. Застосовують для щей. Зберігати розсаду необхідно в холодильнику або на льо...


Сторінка 1 из 8 | Наступна сторінка

Правий куточок
загрузка...